Croquetas de … ¿química?

Mucha gente dice que el saber hacer platos ricos depende de tener mano para la cocina, vamos que es algo innato. Pero digo yo que igual conocer la ciencia que hay detrás de las recetas (que es mucha) no viene mal. Y es que esos trucos de cocina que llevamos años utilizando pueden explicarse gracias a la ciencia.

Hoy para celebrar el “Día Internacional de la Croqueta” vengo a contaros la ciencia (que no la historia) que hay detrás de estas porciones de masa rebozada y frita que levantan pasiones allá por donde van. Las hay de todos los tipos, sabores y formas que os podáis imaginar y hay gente que incluso se ha pasado mitad de su vida profesional “inventando” croquetas. Y es que como dice Gemma del Caño (@farmagemma) “la croqueta lo vale”.

Dicen los expertos que el aceite de freír las croquetas es importantísimo, pero… ¿por qué? Pues porque para poder hacer unas buenas croquetas la temperatura del aceite al freír debe de subir por encima de los 185 grados para que se produzca la reacción de Maillard que es un complejo conjunto de reacciones químicas (descubierta por Louise Camille Maillard en 1910) que se produce entre las proteínas y los azúcares. O dicho en científico es la glicación no enzimática de las proteínas. Es como una caramelización pero en la que también participan proteínas. Aunque la reacción de Maillard se empieza a ver a partir de los 130 ºC , en realidad esta ya comienza cuando se alcanzan los 30-40ºC. Las moléculas de las proteínas y de las azúcares de la croqueta empiezan a reaccionar y a formar nuevas moléculas, que a su vez van a seguir interaccionando y formando nuevas estructuras químicas. Las moléculas finales serán las responsables tanto de ese olor como ese color tan irresistible.

La próxima vez que que comas croquetas no podrás elegir entre las de tu madre y las de tu abuela pero si que podrás saber que es la química la que hace que estén tan ricas que no puedas comer solo una.